Mikael Andersson som är historiker skriver.
Under alla tider, imperier och sekler har människan alltid varit tvungen att både äta och dricka. Så även under Luthers tid i vår gemensamma europeiska historia. Vad kunde då ha stått på ett matbord vid början av 1500-talet? Vad kunde Luther ha tänkt sig sätta tänderna i?
Det mesta av maten vid den här tiden var konserverad genom saltning, rökning och torkning. Endast under sommar- och skördemånaderna kunde man få ett välkommet avbrott genom att äta färsk och fräsch mat. Men som vanligt var det brödet som utgjorde ryggraden i kosten. Det fungerade både som bröd till smör och ost, men även som tallrik och underlägg till den kokta och stekta maten. Brödet, tillsammans med gröt och vällingar av olika sorter, och med olika spannmål som grund var en återkommande rätt på borden, både hos herrarna och allmogen. Här var nog havregryn och korngryn de vanligast förekommande spannmålen, men vi vet att det i Polen och Baltikum fanns naturligt mannagräs, vars frön man tog hand om, skrädde dem och på så sätt fick mannagryn.
Brödet bakades på ganska grovt malet rågmjöl och de färdiga kakorna hängdes på en stång i taket för att undvika att råttor och möss skulle äta upp det. En variant som överlevt till våra dagar är hålkakan med hålet i mitten som gett brödet sitt namn. Endast till större helger eller gästabud användes det vita, fina vetemjölet till att baka med. För de finaste bakverken användes siktat vetemjöl, så kallat ”simila” på latin. Ordet har gett oss namnet på fettisdagsbullen, semlan, och beskriver en rund bulle bakad av det finaste vetet. Hos Luther torde den hetat ”heisswegg” eller hetvägg som vi säger. Den utgjorde med sin mättnad mat inför fastan.
Men det grövre vardagsbrödet torde ha haft en konsistens av grovt rågbröd och när det blev torrt och mögligt, skar man helt enkelt bort det mögliga och kokade sedan brödet i öl. Man fick därmed en maträtt som kallas ölsupa och den var väldigt vanlig, både som frukost och middag. Konsistensen påminner om tjock brunsås med smak av salt och öl.
De samhällen som var kustnära hade fördelar då man kunde fånga både fisk och skaldjur. Skaldjur ansågs då, liksom nu, som en delikatess och ofta betalades skatter, tionden och arrenden med skaldjur vilket ansågs som herrarnas (adelns och prästerskapets) mat. Humrar, ostron, krabbor och musslor fick ersätta daler och örtugar. Men fisk som gädda, gös, abbore och strömming(sill) var oftast vardagsmat under våren, sommaren och höstmånaderna. Även om man i norra Europa också förstärkte den tråkiga och enformiga maten på vintern, genom att pimpla på isarna.
Den saltade sillen utgjorde stammen på såväl herrarnas som allmogens bord och saltad sill var en av de största handelsvarorna under Luthers tid.
Vid slakten på höstarna och vid juletid så var man noga med att ta tillvara allt på djuret. Blodet samlades upp i ett kar, saltades och blandades med mjöl varvid man kunde göra stora, brödliknande kakor, så kallat paltbröd som man vid tillagning senare kokade upp i hett vatten och serverade med en tunn mjölk-och mjölsås. På grisen togs nästan allt tillvara, huvudet kunde man griljera och använda som skådebröd på festborden tillsammans med rökta svanar i sin vita fjäderdräkt, eller andra utsmyckningar.
Kokta grisfötter i gelatin var ett måste på mångas julbord för inte så länge sedan och även gelatinet fick man från grisen genom att koka klövar och skinn.
Hur kunde då en måltid ha sett ut när Luther satte sig till bords? Han var långt ifrån någon tråkmåns och asket, utan lär ha uppskattat god mat och dryck som gudagåvor givna oss människor.
Med stor sannolikhet började han med att bryta en brödkaka, kanske bredde han på ett tjockt lager smör, gärna med tummen som smörkniv, och en rejäl bit av den lite torra osten. Detta sköljdes nog ner med en stånka, ett dryckeskärl på ca 5 dl, av gott öl. Tyskarna hade, och har, sedan tidig medeltid varit skickliga bryggare och de tyska renhetslagarna från 1300-talet gäller ännu i våra dagar. De stipulerar att endast rent källvatten, jäst, humle och malt fick ingå i ölet för att få bära namnet ”bier”.
Än i dag finns över 4 000 bryggerier i Tyskland som arbetar enligt dessa lagar. Öl, vin och brännvin var de gängse dryckerna på Luthers tid, eftersom vattnet många gånger var otjänligt att dricka då latriner, sopor och att tömma morgonpottan genom fönstret oftast gjorde att grundvattnet fördärvades och epidemier som kolera, dysenteri och difteri ofta orsakades av dåligt eller koliesmittat vatten.
Mängden öl som man drack per dag kunde variera från fyra till sex liter beroende på kosten. Ju saltare kost, desto mer dricka gick det åt. Det var inga små mängder som bryggdes i pannorna heller. Oftast stod de stora klostren för öltillverkningen och här i Sverige vet vi att Vadstena klosters panna lämnade över 20 000 liter öl ifrån sig varje år. Men med tanke på att varje munk eller nunna fick en daglig ranson på tre till fem liter om dagen, så förstår man volymen av bryggandet. Man kan därför lätt tro att människorna vid den här tiden var ständigt svårt berusade, men ölets alkoholhalt var oftast mycket låg och höll någonstans mellan 1,5 och 3 volymprocent.
Men nu tillbaka till bords med Luther. Efter bröd, smör och ost kom så kanske kokt gädda i öl med kokta rovor och morötter, följd av en eller två stånkor Braunschweiger Mumma, som lär ha varit ett mellanstarkt, mörkt öl med tydlig kardemummasmak. Kryddan kardemumma sägs härstamma från Egypten, där man vet att man finmalde mumier att ha som krydda.
Med de stora mängder harts, kåda och eteriska oljor var detta en exotisk krydda. Namnet ger oss också viss vägledning, det lär komma av ordet: Carne (kött) de mummia, ungefär kött från mumier. Tänk på det nästa gång ni bakar bullar med barn och barnbarn!
Efter fisken och rovorna kom nog en rökt fårfiol, eller hjortstek med surkål och honung fram på bordet. Vid de stora festerna och gästabuden, fortsatte rätterna att komma och så många som ett hundratal var vanligt. Men med hjälp av en kråkfjäder i halsen och därpå tömd mage, kunde man fortsätta att njuta av överflödet.
Men vi nöjer oss nog med kanderade äpplen, rosenblad och rostade mandlar med slagen grädde, eller varför inte en ”Heisswegg”, semla med varm mjölk och kanel till dessert. Vi tömmer den sista stånkan och ljudliga rapar hörs kring bordet. En signal till husfrun att maten och drycken varit helt underbara.
Ja, så kan en måltid med Luther ha sett ut, men för de flesta var nog gröt, salt sill och rovor vardagen. Potatisen dröjer ännu 250-300 år innan den dyker upp och vår matlagning ändras.
Bon Apetit!