Foto: Arne Hyckenberg

Paul Svensson

Nyhet Publicerad

Möt kocken Paul Svensson i ett samtal om hållbarhet, Saltsjöbaden och vad kyrkan kan lära av restaurangvärlden.

Paul Svensson är en av Sveriges mest namnkunniga kockar. Han är tv-kock, krögare, har skrivit fyra kokböcker, föreläser om matfilosofi och har en fin femteplats i den prestigefyllda Bocuse d´Or (matlagningens världsmästerskap).
För Paul Svensson är hållbarhet ett genomgående tema och principen att enkel och naturlig mat är grunden för all matlagning. Det var dock ingen självklarhet att Paul blev kock, snarare en tillfällighet. Han upptäckte yrket när han under nittiotalet tjänstgjorde som kock i flottan.
– Jag är murarson och hade siktet inställt på att bli ingenjör. Jag hade inte föreställt mig kockyrket som en möjlighet. Men med facit i hand är det som klippt och skuret för mig. Jag får skapa med händerna hantverksmässigt, ungefär som mureri, och får se något växa fram och ta form estetiskt. Det som lockar med mat är att det berör alla och är grundläggande för vår överlevnad. Bakom ett lager av kunskap finns ett lager av njutning. Målet med matlagning är oändligt och man blir aldrig fulländad. Det är en resa där man lär sig resten av livet. Det är något fint med det. Behållningen man får av mathantverket och av någon annans njutning och lycka är något som är svårt att tävla med, säger Paul Svensson.

Du tänkte bli ingenjör. Finns det några paralleller mellan yrkena?
– Det gör det absolut. Det handlar om att förstå kemi och fysik och att kunna räkna på något. Lusten kommer när man förstår hur det fungerar. Det blir en blandning av inspiration och det kartotek av lyckade och misslyckade försök man har med sig. När man springer på en råvara med nya möjligheter och smaker kan man använda det man har med sig tillsammans med det man nyligen upptäckt. I grunden handlar det om kemi och att hitta en formel för att sätta ihop en god komplett rätt.

När började du fokusera på hållbar mat?
– Det var mellan tolv och femton år sedan. Min fru Camilla har alltid varit miljömedveten. Vi har källsorterat och diskuterat vår resursanvändning. Det handlar om saker som att inte låta vattnet rinna när man borstar tänderna och hur länge man duschar. Detta sätt att tänka hållbart är nu också grunden för min gastronomiska profil. Det jag håller på med som kock innebär ett stort resursanvändande.
– Om vi inte tänker på vad vi äter blir det slentrianmässigt och lätt kvantitet istället för kvalitet. Det är dumt, resursoklokt och ofta inspirationslöst. Hur gott är det egentligen med falukorv och makaroner? Det är faktiskt inte en särskilt bra måltid.
– Tänker man animaliskt börjar man med en köttbit, som man sedan bygger rätten runt. Men när jag tänker vegetabiliskt kommer smaken först och sedan ingredienserna. Då blir det enklare, godare och hållbarare mat. Att göra en vegetarisk kalops till exempel är inte svårt. Det är bara att omfördela med betor, morötter, potatis och lök så att man får samma smakbild. Fördomen mot vegetariska rätter är att man inte blir mätt, men det är bara hittepå.

Är all vegetarisk mat också hållbar?
– Nej, det beror på vad man köper, var det kommit ifrån och var det är odlat. Växtbaserade proteinlivsmedel förbrukar generellt mycket mindre vatten. Minskas mängden kött i vardagsmaten blir det alltid hållbarare. Bönor, linser och ärtor kan ersätta proteinerna i köttet.

För Paul Svensson är syftet med den hållbara och ekologiska matlagningen att inspirera till ett bättre förhållningssätt, snarare än att påpeka vad andra gör fel.
– Det handlar inte om att hitta syndabockar och skapa dåligt samvete. Jag vill visa vad man gått miste om, nämligen makalöst god mat som dessutom gör en tjänst för hälsan och är en insats för att rädda planeten. Genom att matkompensera minskas växthuseffekten. Man minskar också risken för cancer. Och det gör man med god mat som man får njuta av.

Med projektrestaurangen ReTaste har Paul Svensson skapat ett koncept där mat som har nått bästföredatum och är på väg att kasseras och istället blir gourmetmat. Det är ett samarbete med COOP och Willys som bidrar med mat som passerat sitt bäst före datum.
– Jag vill visa hur mycket vi slänger bort och hur systemet är uppbyggt, med mat som kasseras när den nått bäst före datum. Men bäst före datumet är en gräns som är grovt tilltagen för att man ska vara säker. Kött är som bäst precis innan det börjar lukta illa. Och när en banan är tokbrun är den supermogen och smakar som bäst. Vårt koncept erbjuder en ovanlig smakupplevelse med återsmakad mat och visar hur man förflyttar maten från ”waste” till ”fine dining”. Med sju rätter i måltidsformat visar vi hur fantastiskt bra mat det som skulle kastas egentligen är. Ofta är vi rädda och äter kött innan det är mört och frukt och grönt innan det är moget.

Genom att matkompensera minskas växthuseffekten

Som en naturlig del av en hållbar livsstil har Paul valt att köra elbil. Trots att elbilar är dyra och att det kanske sker på bekostnad av annat som är vanligare att prioritera.
– För mig har bilen alltid varit ett transportmedel. Att välja en elbil har känts självklart, eftersom jag haft råd och gärna gör den prioriteringen istället för tre utlandsresor. Det är min livsstil. Jag undviker plastkassar och när jag handlar kläder tänker jag på hur de är gjorda. Då blir det intressant och lustfyllt och roligare att handla. Det är betydelsefullt hur man köper en t-shirt och naturligt att den första frågan är om det är ekologiskt eller återvunnet material. Det låter jobbigt, men när man kommit över det blir det kunskapsutveckling och roligt.

Vad kan man då göra som individ för att ställa om till ett mer hållbart sätt att tänka. Paul Svensson har en hel del tips till saltsjöbadsborna om hur man kan komma igång.
– Grunden till att leva hållbart är att källsortera och att använda det man har så länge som möjligt. Man kan handla en dag i veckan. När man handlar kan man ha som regel att välja fem lokala och fem ekologiska produkter. Det gör väldigt stor skillnad på efterfrågan och ger en fingervisning för både politikerna och bonden.
En dag i veckan kan man prova att äta mer vegetariskt, lokalt och ekologiskt. Gör man sådant blir det ett mönster som över tid förändrar beteendet. Man kan också tänka efter om man verkligen behöver gräva längst bak i hyllorna för bästa datum om tanken är att man ska konsumera det idag och att inte kasta en ask tomater om en har en brun fläck. Det betyder att de andra är mognare, godare och har mer näring.

Paul talar gärna om vikten av att laga enkel och naturlig mat och det finns några saker som han anser att man alltid ska ha hemma.
– Lök och potatis. De är en bra bas, som det går att göra mycket gott av, från potatisomelett till raggmunk och god omelett. Det är stryktåliga råvaror som har bra hållbarhet. Konserverade ekologiska krossade tomater är också bra. De konserveras när de är som bäst. Smaksatta med basilika är de goda till en fiberrik pasta, som man kan äta många gånger utan att tröttna.

För Paul Svensson och hans familj är Älgö och Saltsjöbaden en underbar plats att bo på. Han tror också att kyrkan har en viktig roll att spela i samhället. Pauls och Camillas två yngsta pojkar är döpta på Skogsö, en plats som gjort starkt intryck på Paul.
– Skogsö är ett fantastiskt ställe. Man blir lycklig av att vara där. Det känns också viktigt att kyrkan finns. Den kan erbjuda mindre samlingsplatser för social samvaro, något det är brist på idag, särskilt för ungdomar. Det behövs platser som är omhändertagande och inger lugn och trygghet.
– Jag tänker ofta på den mångfald som finns idag och hur man ska få hjälp till integration. Då behövs platser där man kan träffas på ett jämbördigt sätt. Förr fanns Folkets hus som, särskilt på landsbygden, var en neutral plats där det var möten och fester. Kyrkan skulle kunna vara en sådan plats, där man kan mötas och bli bemött på ett enkelt och omhändertagande sätt. Vi lever också i en tid när många är upptagna med olika prioriteringar i jobb och familj. Då behövs möjlighet till utbyten av tankar, reflexion och empati som är viktiga för att människan ska behålla sin ”sanity”.

Finns det något som kyrkan kan lära av restaurangvärlden?
– Ja, det tror jag och det är att man måste anpassa sig till samhället, samtidigt som man är tidlös. Det gäller att ha örat mot marken för vad som efterfrågas idag, men inte behöva bygga om restaurangen vart femte år för att den blivit omodern. Det tidlösa finns i kyrkan, men man kanske behöver bli lite mer lyhörd mot samhället och de behov som finns idag, säger Paul Svensson.

Text: Arne Hyckenberg