Sébastien Boudet har bilen full med spannmål när han kör längs Norrlandskusten mot Luleå stift. Vi fick en pratstund med honom i bilen, när han just passerat Höga kusten.
– Det har varit snöstorm men efter bron sprack det upp. Jag har bilen full i spannmål och kommer stanna längs vägen och plocka upp råvaror från lokala producenter, berättar Sébastien Boudet.
I samband med kursen på Munkvikens lägergård gör han också gästspel i både Umeå och Luleå.
– Kursen är bara två dagar men man hinner prova och göra om. Det handlar väldigt sällan om vad jag kan göra, utan vad jag kan ta dem till. Det spelar ingen roll om vi bakar de fulaste bröden någonsin, alla har varit med och allt de lärt sig är inbakat i de ”fula bröden”.
Surdegen förvandlar spannmål till mat
Sébastien Boudet kom till Sverige från Frankrike i början av 2000-talet och har drivit bagerierna Petite France och Sébastien på Söder, båda i Stockholm. Surdegen löper som en röd, eller brun, tråd genom allt han gör. Varför det fascinerar honom säger sig självt.
Det spelar ingen roll om vi bakar de fulaste bröden någonsin, alla har varit med och allt de lärt sig är inbakat i de 'fula bröden'.
Sébastien Boudet
– Kan det vara så att vi bakat med surdeg i 14 000 år? Det är nyckeln som öppnar spannmålet och gör det näringsrikt och gott. Det är det mest naturliga, det enklaste och mest spännande sättet att förvandla spannmål till mat, förklarar han engagerat.
Det är ingen slump att Sébastien Boudets nuvarande verksamhet går under namnet Brödpassion. I ett ”brödmanifest” vill han förändra bageribranschen och bland annat återskapa en rik brödkultur, genom att exempelvis använda naturliga råvaror framför sådana som hotar både människors hälsa och naturens balans, mångfald och kretslopp.
Synen på surdegen har förändrats
Just kampen mot de stora brödfabrikernas tankesätt är nästintill synonymt med Sébastien Boudet. Han menar att de stora bolagen inte drivs av folkhälsa, utan tänker mer på kvartal och marginaler.
– Är man uppvuxen på det brödet så vet man inte annat, men för mig är det inte mat. Du måste tänka på råvarubiten. För mig är det en kränkning av vad bröd är.
Han tycker inte att det är snobbigt att hålla på med surdeg, det har tvärtom blivit mer tillgängligt de senaste åren.
– Surdegsbrödet har inte förändrats, men synen på det har. För 20 år sedan tyckte folk att mitt bröd var för mörkt, för surt, för dåligt. 2008 fick jag pris för Stockholms sämsta semla för att mandelmassan var brun och ”liknade något annat”. I dag kommer människor och står i kö. Man har ändrat sitt sätt att konsumera. Det är därför jag åker runt, för att kunskap gör oss till klokare konsumenter.
Roligt att möta ny yrkeskategori på gården
Hur gick det då för de tolv deltagarna på brödkursen på Munkvikens lägergård? Eva Johansson, verksamhetsansvarig, berättar att alla bröd kanske inte blev snygga, men goda!
– Det har varit roligt att få lära känna några församlingsanställda i en annan yrkeskategori, vi har många pedagoger och präster som gäster på gården. Det har varit två roliga dagar med matnyttig kunskap. Vi gör gärna om det igen, säger Eva Johansson.