PÅSKEN - EN TRENDKÄNSLIG MATHÖGTID

Maten har en central roll under svenska högtider. Påsken är naturligtvis inget undantag. Menmedan en del av påskbordet är en kvarleva från förr, så genomgår den andra en ständig förändringsprocess. Och de religiösa förtecknen är det få som tänker på idag, konstaterar måltidsforskaren Richard Tellström, känd för sin medverkan i TV-programmet Historieätarna.

Varför ser egentligen påskens mattraditioner ut som de gör? Det är en fråga som kräver en titt i historieböckerna, plus ett samtal till Richard Tellström, docent och måltidsforskare vid Stockholms universitet. Han tvingas framförallt ofta förklara varför äggen har blivit en så vedertagen symbol för påskfirandet.
– I det gamla bondesamhället lade hönsen inga ägg vintertid, utan det dröjde fram till i mars. Så var det faktiskt fram till 1960 i Sverige. Därför blev det något nytt att dryga ut måltiden med, och det passade bra ihop med det kristna uppståndelsebudskapet som är knutet till äggen. Sedan har de blivit kvar, berättar han.
Samtidigt skiljer det, åtminstone i vissa avseenden, ljusår mellan påskmaten förr och nu. Enligt Richard Tellström var påskens middagar förr ofta påvra. Man tog det som fanns i de skrala förråden, såsom torkad fisk, potatis, nässlor och gröt. Annat
är det idag.
– Man kan säga att vårt ätande nu baseras på en global matmarknad, där vi till exempel köper fryst lamm från Nya Zeeland. Påskmåltiden innehåller vårprimörer, som inte ens går att odla i Sverige förrän i juni.

PÅSKMIDDAGENS UTVECKLING ÄR å andra sidan inte heller statisk. Med tanke på att högtiden i många fall firas med såväl vänner som familj så är den relativt ”trendkänslig” – för att använda Tellströms egna ord – även om det fortfarande finns stora likheter mellan påsk- och julbordet.
– Vi har ett festackord i Sverige: ett antal maträtter som vi tar fram när vi ordnar fest. Det är egentligen det gamla brännvinsbordet som fanns på 1600- och 1700-talet, och som senare blev smörgåsbordet, berättar han.

I OCH MED katolicismens uttåg ur landet vid samma tid, försvann traditionen
med fasta, och även förbudet att äta ägg under denna period. Spolar vi framåt ett par hundra år, till där vi är idag, så intas sex miljoner ägg varje timme under påskaftonen. Det är också mäkta populärt med en lite mer modern och kommersiell oval skapelse, nämligen chokladägget. En kontrast mot förr, då
konfekt endast var förbehållet de från det övre samhällsskiktet.

TILL SIST VAR vi också tvungna att ställa den mest angelägna frågan till Richard Tellström: Är jul- och påskmust egentligen samma sak?
– Ja, det är samma dryck, det är bara etiketten som skiljer dem åt. Must är en modern industriprodukt, men den har faktiskt sin tradition i våra svenska maltdrycker, som öl och svagdricka.

Så har vi ätit i Stilla veckan

Enligt kyrkans kalender inleds fastetiden 40 dagar innan påsk. Den sjunde och sista vecka kallas stilla veckan och avslutas med påskafton. Förr fanns särskilda mattraditioner knutna till varje dag i stilla veckan. Traditionerna har förändrats över tid och kan variera i olika delar av landet.
Blå måndagen: Kallades även fläsk-, korv- eller bullamåndag. I södra Sverige åt man mycket fastlagsbullar denna dag.
Vita tisdagen: Namnet kommer från mjölets färg och man åt mättande mjölmat i stora mängder, såsom pannkakor, kroppkakor och bröd.
Dymmelonsdagen: Under denna dag trappas fastan upp och bland annat kött samt ägg var förbjudna livsmedel.
Skärtorsdagen: Enligt gammal sed åt man en måltid som hade kokats på nio sorters kål.
Långfredagen: På långfredagen förtärdes det enklast möjliga, exempelvis salt sill och kall potatis som doppades i sillaken.
Påskafton: Lutfisk eller korngrynsgröt var traditionell påskaftonsmat, medan det på kvällen bjöds på rikligare rätter som ägg och kött.
Påskdagen: Lamm förekom, framförallt i Bohuslän, men även nässelkål och nässelsoppa. Och ägg, såklart.

Text Martin Ahlin