Meny

Alla ska få surdegar med sig hem

Den 2 december börjar Britta Käller som ny restaurangchef på stiftsgården i Undersvik. Med sig in i köket har hon en stark hållbarhetstro och vida planer om att förvandla platsen till ett livsnjutarcentrum för alla sinnen.

När Britta ”Bitte” Käller hörde talas om den lediga tjänsten som kökschef på Stiftsgården i Undersvik slog hjärtat en frivolt.

– Jag fick nästan svårt att andas. Det var som om jag själv fått skriva annonsen utifrån egna önskningar. Att få vara med och utveckla en verksamhet, som har fantastisk grundpotential, utgår från fina värderingar och verkligen vill satsa på hållbarhet är drömmen, berättar Bitte entusiastiskt när vi ses över en slät kopp kaffe en grå och stillsam dag på Stiftsgården i Undersvik.

Trots att den blyertsfärgade himlen nästan snuddar huvudet och luften är så fuktig att det bildas små rännilar på fönstren är det en varm och trivsam atmosfär i den 77-åriga stiftsgården som ser ut över Ljusnan. Just den här dagen är vi bara tio personer som vistas i de ödmjuka lokalerna som har utrymme för 130 övernattande gäster och längtar efter att omfamna fler besökare. Det är därför gårdsägarna i Uppsala stift har sökt efter en sådan som Bitte, som har kunskap, engagemang och drivkraft att utveckla verksamheten till ett lockande livsnjutarcentrum som erbjuder hållbar mat, andrum och vardagskraft.

 – Min vision är att alla som besöker stiftsgården ska få med sig en surdeg hem i form av minnen, dofter och inspiration. Du vet, att vårda vidare och ge näring hemma så att de kan fortsätta växa även när du inte är ledig och befinner dig i en andäktig miljö, förklarar Bitte.

Cirkulär ekonomi av citroner

Bitte sprudlar av planer och visar en liten skiss med idébubblor direkt ifrån frukostbordet som hon vill förverkliga när hon börjar sitt nya kökschefsjobb. Frodiga odlingar, ätbara rabatter, egentillverkat smör, allätarmat som även funkar för människor i behov av specialkost, växthus, gårdens egna kryddor på burk till försäljning, virtuell kokbok…

 – Jag inser såklart att vi inte kan göra allt på en gång, utan får ta det stegvis. Jag tänker att vi börjar med att se över inköpen. Vi ska välja ekologiskt hållbart, varor i säsong och närproducerat i första hand. Vi ska sträva efter att göra det mesta själva och ta vara på varje liten brödsmula. Framöver ska vi ha självhushåll och kanske egna höns som hjälper till att producera sockerkakor? Tänk dig ett hav av jordärtskockor som vi kan skörda när blomningen är slut, det blir njutning för alla sinnen, visualiserar Bitte. 

Det går inte att låta bli att ryckas med av Bittes entusiasm. Samtalet flödar lätt och hon delar generöst med sig av personliga erfarenheter, kunskap och tankar om en hållbar värld. Jag har aldrig tidigare mött någon som så fängslande kan berätta om ekonomisk och ekologisk hållbarhet med citroner i fokus.

 – Citroner och lime ska vi köpa från en typ av crowdfarming, så att vi är säkra på ursprung, rättvist arbete och transport. När jag är klar med citronen så har jag använt hela organismen, ända in till kärnan. Jag river skalet och pressar ut saften som smaksättare. Sedan kan jag antingen tvätta skärbrädan med halvorna eller frysa in. När jag har tillräckligt mycket plockar jag ut de frysta citronerna och kokar min egen marmelad. Kartongen som citronerna har levererats i lägger jag i botten av odlingslådan, avslutar Bitte lektionen med.

Samma sak går att göra med alla andra grönsaker. Jag får lära mig att morotens blast bland annat kan bli kryddpasta och buljong.

Hälsingland mer hemma än hemma

Bild: Selfie

Att Bitte som vuxen skulle bosätta sig i Hälsingland var i allra högsta grad förutbestämt i hennes sexåriga huvud då hon skrek sig hes för att behöva överge sommarlovsvistelsen på pappa Gunnars fina uppväxtgård i trakten.

– Jag förstod inte varför vi skulle åka hem till Vallentuna när vi redan var hemma, här i Hälsingland, ler Bitte åt minnet.

21 år senare blev den riktiga flytten verklighet och sedan dess har Bitte bott i sina drömmars hus där hon tillsammans med familjen och goda vänner har hamrat i varenda spik och målat varje penseldrag.

 – Jag är väl lite som en nörd och vill göra allt själv. I matlagningen handlar det om att använda hemmagjorda tillbehör och egna råvaror ända ner på buljongnivå, så långt jag kan och förmår. Jag vill med säkerhet veta vad jag stoppar i grytan och serverar. En av mina bästa väninnor är bondmora och av henne har jag lärt mig mycket om odling, förklarar Bitte.

Rakt igenom hållbart och sömlöst

Det stora intresset för kökskonsten har Bitte annars fått av mamma Berit, som alltid varit noga med att laga middagsmaten från grunden åt familjen. Redan som ung hängde Bitte bland grytor och kastruller, läste recept och tog sig an krångliga anrättningar i stil med kinesiska Dim-sum-knyten. Direkt efter avslutade kockstudier 1995 öppnade hon sin första restaurang tillsammans med en kompis i Skellefteå. På menyn stod svenska fina råvaror och klassisk svensk husmanskost med såväl amerikansk som asiatisk touch. Därefter har Bitte drivit restaurang – i Järvsö på Stenegård – haft cateringfirma i flera år och nu senast varit hemkunskapslärare för högstadieelever i Iggesund och Arbrå. Den röda tråden i dessa olika verksamheter har varit hållbarhet. Redan långt innan ordet blev på modet tvättade mamma Berit plastpåsar och hängde på tork över badkaret för att återanvändas och pappa Gunnar kom hem med famnen full av gatuskräp efter den traditionella söndagspromenaden.

 – Jag har haft goda förebilder i mitt liv. Gamla fastrar i Järvsö och pappas och mammas vänner i Hembygdsföreningen som alla arbetade för hållbarhet utan att sätta ord på det. Nu förstår jag storheten i det, men som tonåring tyckte jag att det var mindre roligt att inte kunna köpa det som alla andra hade, kommenterar Bitte.

Under åren som lärare har Bittes paroll varit att det ska vara ”viktigt och på riktigt”. Konkreta exempel på det är att eleverna kokat soppa och bakat bröd till öppet-hus-dagen, lagat förklädena till hemkunskapen i syslöjden och tillverkat smörknivar i träslöjden. All överbliven mat har såklart hamnat i komposten, som till våren blivit mumsfillibabba för tomaterna som eleverna planterat under biologilektionen.

För den här förmågan att väva in hållbarhetsdimensionen i undervisningen tilldelades Bitte ett pris (2016) i Hudiksvall.

 – Jag blev förstås väldigt glad över utnämningen, men jag tycker egentligen att det här är rena självklarheter. Det förvånar mig snarare att inte alla tänker så, uttrycker Bitte fundersamt.

Saker talar till mig

Vid det här laget i intervjun börjar jag tro att det faktiskt finns något som Bitte kallar ”hållbarhetsgenen”, eftersom den verkar vara en del av hennes väsen. Inte bara för att hon och hennes man arbetar för att bli självförsörjande, har ett tiotal får, ett 25 kvadratmeter stort växthus som i sommar har levererat 130 kilo tomater och bakar allt bröd själva. Utan också för att Bitte samlar på skrot som hon tillverkar användbara saker av i sin återbrukarverkstad. Exempelvis som det iögonfallande halsbandet med en skiftnyckel och en liten tvinnat snörlasso som dinglar runt halsen. Naturligtvis med ett bakomliggande budskap, att allt löser sig om du bara håller ihop. Det blir en del möbler, väskor, kuddar och lampor som säljs.

 – Min man blir lite galen på mig ibland när jag släpar med mig trasiga kaffekoppar från folk eller ett stålrör hem från ett dike och parkerar mot väggen i garaget på obestämd tid. Grejerna står där tills de pratar med mig och jag vet vad jag ska göra av dem. Med hjälp av min svets, som jag fick i morsdagspresent i år, kan jag skapa något vackert av nästan vad som helst, bedyrar Bitte med glittrande ögon.

Alla människor bär på guld

Det allra finaste med Bittes hållbarhetsgen är den sociala delen, som präglar hennes relationer till andra. Nog för att det här med ekonomisk och ekologisk hållbarhet är viktigt, men att verkligen lyssna på människor och ta fram det guld som hon är övertygad om att var och en bär på värmer särskilt att höra.

 – I min yrkesroll som lärare undervisade jag i själva skolämnet, medan de lärde mig hur jag skulle få dem att vara motiverade och vilja lyssna på mig. Så tänker jag att vi ska jobba i köksteamet på Undersvik också. Vara lyhörda för varandra och använda allas kompetens på bästa sätt, säger Bitte.

Tidigare församlingspedagog

I slutet av samtalet kommer vi in på Bittes allra första år i yrkeslivet – före kockkarriären – och då visar det sig att hon har tidigare erfarenheter av inomkyrkligt arbete.

 – Det började med att jag sjöng i barn- och ungdomskör i Vallentuna som liten. Därefter blev jag kvar som medarbetare för medlemstidningen, ordförande i Kyrkans Ungdom i Stockholms stift och församlingspedagog i totalt tre församlingar. Det var en väldigt fin tid, som lagt grunden till den jag är, minns Bitte.

Nu får Bitte kombinera alla sina erfarenheter och kunskaper på Stiftsgården i Undersvik. Här får hon utrymme för kreativ matlagning, hållbarhetsidkande, möta ungdomar och fortsätta sitt lärande samt odla i en alldeles underbar miljö. När en av gårdsmedarbetarna sticker in huvudet där vi sitter och flikar in att det gömmer sig två dolda jordkällare under husen klappar Bitte händerna i förtjusning.

 – Du ser, vilka fina förutsättningar vi har här! Tillsammans i köksteamet kommer vi göra storverk.